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이혜주 외식중학교 본사 대표 및 음식점병원 원장이 성공전략 노하우를 설명하고 있다. (조현철 기자)

(경기=NSP통신) 조현철 기자 = 경기가 어려워도 장사가 잘되는 집은 불황을 타지 않는다. 독특한 브랜드명으로 외식업 프렌차이즈업계에서 탄탄히 입지를 궂히고 있는 이혜주 외식중학교 본사 대표 및 음식점병원 원장. 튀어야 산다는 것을 몸소 보여주며 20년의 노하우를 시스템으로 구축해 성공의 가도를 달리고 있다.

누구나 다 성공을 원하지만 현실은 소수만 이룰 수 있는 꿈에 불과하다. 하지만 이혜주 대표는 꿈을 현실로 만드는 혜안으로 나 혼자가 아닌 ‘함께’ 성공하겠다는 따뜻한 마음으로 음식업계의 한류스타를 꿈꾸고 있다. 불황에도 쓰러지지 않는 성공비법을 이 대표에게 물었다.

- 프렌차이즈를 운영하기전 어떤 일을 했는지

▲1993년 군 제대이후 사촌형님이 경영하시던 민포카(민속주점,포장마차,카페)에서 아르바이트를 시작으로 1998년부터 2016년까지 약 18년간 외식경영을 했습니다. 70년왕대표, 가마루, 바다루, 맑은농장, 뽕아저씨, 하이파이브, 수제갈비, 싸가고, 외식중학교 등 브랜드 8개 이상을 기획해 독립매장 및 FC방식으로 경영한 경력이 있습니다.

- 창업하게 된 계기는

▲외식업은 진입장벽이 낮아서 일반 예비창업자들이 외식창업에 쏠림현상이 두드러지게 나타나고 있는게 현실입니다. 또 외식업 경쟁이 심화 되고 극화되는 환경속에서 지속 경쟁 할 수 있는 경영전략을 고민하다보니 일반 창업자 및 기존 영업자들의 아이템과 차별화 된 시도를 하게 됐습니다.

특히 시장조사를 대중성, 전문성, 차별성 중심으로 조사하면서 퍼플오션의 시장을 보게 됐고 ‘고깃집 아닌 고깃집’이라는 차별된 키워드를 중점으로 사업계획서를 준비했습니다. 그렇게 사업을 시작했고 오픈 이후 현재는 레드오션의 차별화, 블루오션 타켓 집중화에 노력하고 있습니다. 최근에는 외식중학교를 열었고 이 브랜드의 경영, 영업, 입지, 상품 전략·전술을 통한 성공을 위해 노력하고 있으니 많은 응원을 부탁드립니다.

외식중학교 상차림 모습. (조현철 기자)

- 현재 운영하고 있는 프랜차이즈는 어떤것들이 있는지

▲외식경영을 하면서 2017년 한해가 제일 가슴이 뛰는 한 해인것 같습니다. 올 17년 한해를 준비하면서 목표였던 음식점병원(교육전문기관)을 시작한것입니다. 현재 저는 교육을 담당하는 음식점병원, 유통을 하는 닥터미트, 해외 싱가폴 합자 회사인 FDS와 함께 개별브랜드인 수제갈비(돼지갈비전문), 싸가고(먹는만큼싸가는고기집), 외식중학교 등을 운영하고 있습니다.

- 새로운 브랜드 외식중학교 1호점을 오픈했는데 독특한 이름의 의미는

▲실제로 올해 소상공인 생존율 자료에 따르면 창업 후 5년을 견딘 소상공인은 29%에 불과합니다. 음식업의 경우는 더욱 심각합니다. 1년 만에 43.4%가 폐업하고 2년째는 60.5%, 3년째는 71.5%, 5년째는 82.3%가 폐업에 이릅니다. 불과 5년 후면 창업한 업체 10곳 중 8곳 이상이 문을 닫는 셈입니다.

음식업 폐업률이 높은 것은 대다수가 생계형 점포로 ‘묻지마 창업’이 가장 큰 원인입니다. 우리나라는 소상공인이 대부분을 차지하는 외식업계에 경쟁 심화와 저성장의 본격화로 올해는 더 힘들어 질 것이라는 전망이 나오고 있습니다.

그래서 저는 시스템을 갖추고 있는 외식업 브랜드를 만들어 소상공인들의 전략과 전술 및 20년의 노하우와 경험 등 교육을 통해 자생 할 수 있는 모델점(외식중학교)을 만들게 됐습니다. 즉 외식중학교는 외식경영만 하는 곳이 아니라 소상공인들을 교육시키는 교육장소로 활용하고자 외식중학교를 설립하게 됐습니다.

교육을 이수한 외식경영자들은 앞으로 설립 예정인 외식고등학교 또는 더 나아가서 외식대학교를 통해 성공사례를 도출하는 것이 외식중학교의 설립 동기입니다.

창고를 개조한 외식중학교 실내 전경. (조현철 기자)

- 맛의 비밀은

▲“좋은 재료는 영순위, 신뢰할 만한 좋은 거래처도 영순위” 같은 매뉴를 팔아도 남보다 잘되는 음식점에는 아무리 사소해도 우리만의 비법이 있게 마련입니다. 외식중학교 상품의 가장 큰 비결은 신선한 육류와 육수에서 비롯됩니다. 돼지고기는 48시간 1단계 저온 숙성을 거쳐 258번만에 양념을 만들어낸 특제소스에 24시간 2단계 숙성을 거쳐야지만 손님상에 올립니다.

이 과정은 돼지고기 특유의 냄새를 없애고 육향과 식감이 좋고 육질이 부드러운 데다 풍미가 좋아지기 때문입니다. 또 손님이 많이 주문하는 50M전골의 혁명이라는 매뉴의 육수는 우리 만이 아는 소스 비율, 제 혀끝으로만 알 수 있습니다. 곱창을 삶는 방식이 육수의 비결입니다. 육수는 24시간 농도가 강하지 않도록 심심하게 우려내고 다데기는 매운 강도를 가장 적절한 비율로 단맛을 내주는 야채와 어우려져야만 고객이 좋아하는 칼칼한 맛을 살릴 수 있습니다.

- 대표 메뉴와 사이드 메뉴는 어떤것들이 있는지

▲외식중학교 메뉴는 기획 처음부터 핵심상품에 집중했습니다. 묵찌빠 전략을 구사하는데 도입기에 묵은 한가지, 찌는 성장기로 2가지, 빠는 성숙기로 5가지 이상의 매뉴를 확장합니다. 현재 대표 매뉴는 육류상품에서 4대진미 꽃목살입니다. 4대진미 꽃목살은 소고기같은 돼지고기이며 레어로 먹을 수 있는 돼지고기입니다.

스페인을 대표하는 하몽은 세계 4대 진미에 꼽힐 정도로 뛰어난 맛을 자랑하는데 그 요리의 원재료가 올리브 사료를 먹인 흑돼지입니다. 일반적으로 돼지는 사료를 먹여 키우는데 올리브나무 숲에서 야생도토리와 올리브, 허브등을 먹고 자란 돼지기 때문에 스페인에서도 진귀한 식재료로 손꼽히고 있습니다.

사이드 메뉴는 50미터 전골의 혁명입니다. 50미터 전골의혁명은 소곱창전골로써 소곱창의 효능 및 장점과 보기에는 곱창이 숨어있어 좋은 전골로 인식 됩니다. 면과 떡 등 끓기전에 먹을거리가 있는데 남녀노소 곱창을 꺼려했던분들도 쉽게 드실 수 있는 메뉴입니다. 양념을 듬뿍넣고 뜨거운 불에 호려 자글자글 끓여먹으면 속에 뭉쳐있던 모든 응어리가 한방에 녹고도 남는 메뉴며 국물에 밥을 넣어 볶아먹는 맛이 환상적입니다.

상호명이 독특한 외식중학교 현판 모습. (조현철 기자)

- 외식중학교의 특징은

▲외식중학교는 마케팅 7P라는 핵심전략을 도입했는데 먼저 창고를 개조한 이미지가 가장 차별화된 특징입니다. 다음으로 차별적 핵심상품 주력, 대중적인 매스 가격, 주차공간이 넓은 외곽상권 입지, 전사적인 마케팅 도구 활용입니다.
또 안내, 접대, 배웅을 통한 책임제 서비스로 고객을 관리하며 충성고객으로 유도합니다. 직원들은 핵심인력 위주의 책임제 역할 교육을 실시하고 있습니다. 이런 7가지 시스템이 외식중학교의 경쟁력이자 특화된 비즈니스 운영전략입니다.

- 대표로서의 운영철학이나 신념은

▲운영철학은 이론과 경험을 바탕으로 열정을 발휘한다면 성공이라는 두 글자만 떠오릅니다. 나만의 신념은 ‘일로영화’ 입니다. 사업 전개에 있어서 실패를 두려워하지 않고 지속적인 러닝 바이 두잉(Learning by Doing )을 하면서 직진하는 것이 저만의 노하우이자 신념입니다.

이혜주 외식중학교 본사 대표 및 음식점병원 원장이 자신의 꿈에 대해 말하고 있다. (조현철 기자)

- 앞으로의 꿈은

▲외식경영을 하는 분들게 희망을 전하고 성장을 도우며 함께 행복을 만들어 가는 것이 저의 목표입니다. 평생직업인 외식업으로 ‘행복 전도사’가 되기 위해 최선을 다하고 있습니다. 아프리카 속담에 ‘혼자가면 빨리가고 함께가면 멀리간다’라는 명언이 있습니다.

저는 이 속담을 참 좋아하는데 인생에 목표, 사업에 목표에 있어서 ‘혼자’보다는 ‘함께’하는 것이 가장 중요하며 가치 구현을 위해선 필수적인 요소입니다. 함께 하는 마음으로 국내뿐 아니라 해외 시장에서도 한국음식과 문화를 널리 전파하며 음식에 있어서 한류의 중심이 되는 것이 저의 계획이자 꿈입니다.

NSP통신/NSP TV 조현철 기자, hc1004jo@nspna.com
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